登录两周年－－开始享受生活－－自酿葡萄酒图文解说

驿动的心 · 发表于 2008-10-26 09:48:28

原帖由 爱恋杭州 于 2008-10-26 09:41 发表

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楼主是浙江一带的人吗,我们这里这两年流行自酿葡萄酒.

现在在江南这边工作。

驿动的心 · 发表于 2008-10-26 09:51:52

原帖由 红河谷 于 2008-10-25 21:58 发表

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偶喜欢红酒。

等偶退休后，要学楼主自己做做！

感觉非常简单！真的不必等到退休！

明年就可以酿。

驿动的心 · 发表于 2008-10-26 09:57:03

原帖由 爱恋杭州 于 2008-10-26 09:37 发表

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老红,这个葡萄皮千万不要扔掉,可以用来腌咸鸭蛋,腌肉,味道超棒,带着葡萄酒的清香.它的作用其实和酒糟一样.
一层皮加适量的盐放上鸭蛋,肉,鱼,再放上葡萄皮,压实放上一段时间就好了.味道醇厚,清香扑鼻.『喜 ...

看来是位高手！

多讲讲经验！

驿动的心 · 发表于 2008-10-27 14:00:21

原酒的味道不是很爽，比较酸，夹杂着酒味，甚至还有一点淡淡的涩，闻起来有明显的果酒香。－－还需进一步发酵啦！

5.  红葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵及澄清

   先说苹果酸－乳酸发酵

   在顺利完成了第一阶段的将糖转化成酒精的发酵后，第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少－多－少的过程，大约半个月。这一阶段，是酸的转化，不产生酒精。

对红葡萄酒来说，后期的苹果酸－乳酸发酵（不是必须）会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适，第一阶段酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵（有时候苹-乳酸发酵不能正常启动），此时皮渣已滤出，气泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体，其实据我的经验，气体不多，可盖紧瓶盖、瓶塞，偶尔松动一下即可。温度常常是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。合适温度在20摄氏度以上。
此阶段发酵的过程的同时，也是酒液自然澄清的过程。半个月后，瓶底有一层很细腻均匀的黄色泥状沉淀物（其实就是上次用布袋过滤时，不被截留的极细的酒渣），酒液也比较澄清了。此时，用乳胶管把澄清的酒液吸出，瓶底沉淀物弃去。
这里还想说一点，当酒液被虹吸到只剩下很少时，瓶底的沉淀物就可能被液流搅动到了，若继续虹吸，会将沉淀也抽吸出来。这时，可将剩余的酒液连同部分能倒出的沉淀一并倒入小容器中，比如一个干净的小可乐瓶或矿泉水瓶中，让其在里面沉淀两天后再将上层酒液虹吸出来并入全部酒液中，当然啦，也可直接品尝掉！

这时，酒液的口感柔和多了。瓶下部及瓶底酒泥弃去！

   再谈谈澄清（不是指上面苹－乳酸发酵期间的自然澄清）

   如果你想让葡萄酒澄清度及透明度更好（不过，还是很难达到晶莹剔透的感觉），则可以用鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒两个鸡蛋）打破，把蛋清倒进碗里（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十分钟，让满碗全是蛋清泡沫（其实泡沫是其次，关键是要打散），然后将打得足够散的蛋清倒入酒液中充分搅拌，置于怎么搅拌，俺就无需多说了吧。不过，俺的办法就是：盖上盖子，双手将瓶身倾斜，有节奏地剧烈晃动酒瓶。接着静置二个星期。
   有的朋友说，10升酒液一个蛋清，俺试过了，沉淀效果并不好，10来天过去了，没下来什么沉淀，后又追加了一个蛋清，重新使劲摇晃，静置几天后才有大量沉淀析出。这里需要指出的是：加了鸡蛋清搅拌均匀后，须静置一个星期甚至10来天，才会有大量沉淀析出。初次酿的朋友不必在这个环节太心急，好几天看到沉淀没出来，就以为是自己哪儿弄错了。

还有朋友专门购买酿葡萄酒用的澄清剂，那当然是可以的。不过，俺还是始终坚持一个原则：原生态，低成本，简单解决。

如此沉淀后，静置两至三个星期后便可再次将酒液虹吸出来保存。也可每天品尝自己的劳动成果了，还可以送给亲朋好友品尝，

顺便也卖弄一下自己的酿制技术呀！

[ 本帖最后由驿动的心于 2008-10-27 21:34 编辑 ]

驿动的心 · 发表于 2008-10-27 21:38:12

完了，下课铃还没响，就都跑了！？

lotusleaf · 发表于 2008-10-28 11:53:11

反正今年做不成了，明年还会把这帖翻出来。

小雕 · 发表于 2008-10-28 15:02:34

原帖由 驿动的心 于 2008-10-24 09:58 发表

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继续猜！猜对有奖！

不猜啦不猜啦，再猜就有拉分的嫌疑啦。
不过呢，既然还在江南，估计就还在国内。

小雕 · 发表于 2008-10-28 15:04:50

感觉这酒不是一般的香啊，非常之馋啊......

lotusleaf · 发表于 2008-10-28 15:42:09

似乎没加酒曲酵母之类的，完全自然发酵？

驿动的心 · 发表于 2008-10-28 19:29:10

原帖由小雕于 2008-10-28 15:02 发表

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不猜啦不猜啦，再猜就有拉分的嫌疑啦。
不过呢，既然还在江南，估计就还在国内。

嗯，在国内。猜对了！

驿动的心 · 发表于 2008-10-28 19:34:19

原帖由小雕于 2008-10-28 15:04 发表

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感觉这酒不是一般的香啊，非常之馋啊......

刚才晚饭又喝了一杯！

又经过了一个月左右的存放，比刚澄清时口感更柔和清爽，自我感觉比解百纳味道好，现在回想起解百纳感觉似乎有勾兑的味道。

先声明一下：不是自酿自夸啊！

驿动的心 · 发表于 2008-10-28 19:37:52

原帖由 lotusleaf 于 2008-10-28 15:42 发表

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似乎没加酒曲酵母之类的，完全自然发酵？

没错。纯天然野生酵母发酵（葡萄皮上自然生长的）－－自然发酵！

小雕 · 发表于 2008-10-29 10:45:39

酿酒是人生一大乐事，不过挺复杂的，暂时搁着，等我要酿了还得再来请教。

悠悠草 · 发表于 2008-10-29 21:54:49

楼主很对葡萄酒很有研究，也很有耐心呢。悄悄问一句，这葡萄酒在武汉能不能做呢？好像对温度有一定的要求呢。

bobotea · 发表于 2008-10-31 17:43:23

新人发帖。

就是喜欢勤劳生活。

驿动的心 · 发表于 2009-1-3 16:41:48

现在俺的葡萄酒已基本酿好，欢迎品尝啰！嘿嘿～

6.  红葡萄酒分装贮存及品尝

      经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装得满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是10℃-12℃）。

   俺的办法是：在参加朋友同事的婚礼时，可以收集一些空葡萄酒瓶子，回家稍微清洗一下，倒置晾干即可，瓶塞嘛，可买些家用普通热水瓶的软木塞回家用小刀加工至合适尺寸。然后把基本酿好的酒液装入其中贮存。当然，还可以自己设计打印一张标签贴于瓶身，那感觉，嘿嘿！～～，确实不错！这不就是正宗的葡萄美酒了么？！什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上50ml。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。　　

成品调制：在饮用时可根据个人习惯，添加适量的糖进行调制

注意事项：
专家认为，饮用红葡萄酒以50—100毫升/次为宜，每天不宜超过250毫升。英国多尔教授指出：每天饮用适量酒的人死亡率比完全、没有饮用的人要低28%，但若超过此限，死亡率不升反降。　

品酒：

品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的可能变化，客观独立的思考技巧，是取决品酒准确与否的重要关键。

时间：据说最佳的试酒、品酒时间为上午10：00左右。这个时间不但光线充足，而且人的精神及味觉也较能集中。

杯子：品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的，理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内缩的郁金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚，这样才能避免用手持拿杯身时，手的温度间接影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。

次序：若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，新年份在旧年份之前。不过，也应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。

温度：品尝葡萄酒时，温度是非常重要的一环，若在最适合的温度饮用时，不仅可以让香气完全散发出来，而且在口感的均衡度上，也可以达到最完美的境界。通常红酒的适饮温度要比白酒来得高，因为它的口感比白酒来得厚重，所以，需要比较高的温度才能引出它的香气。因此，即使只是单纯的红酒或白酒，也会因为酒龄、甜度等因素，而有不同的适饮温度
1．Sight(视觉)：摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚（legs或tears）；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言，白酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。

红酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色

2．Smell(嗅觉)：将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味：

强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强
质地(Quality)：简单，复杂或愉悦，反感
特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味
在葡萄酒的生命周期里，不同时期所呈现出来的香味也不同，初期的香味是酒本身具有的味道；第二期来自酿制过程中产生的香味，如：木味、烟熏味等；第三期则是成熟后产生的香味。整体而言，其香味和葡萄品种、酿制法、酒龄甚至土壤都有关系。

3．Taste(味觉)：小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。

葡萄酒的保存：

1．温度：葡萄酒贮藏环境的温度，最好维持在11度左右的恒温状态比较好，否则若温度变化太大，不仅会破坏了葡萄酒的酒体，在冷缩热胀的作用下，还会影响到软木塞而造成渗酒的现象。所以，若贮酒环境能够维持在恒温5度到20度的环境下，这都是可以接受的范围。

2．湿度：若贮酒环境太湿，容易造成软木塞及酒标的腐烂，太干则容易使软木塞失去弹性，无法紧封瓶口，所以70左右的湿度，是最佳的贮酒环境。

3．光度：贮酒的环境，最好不要有任何光线，否则容易使酒变质，特别是日光灯容易让酒产生还原变化，而发出浓重难闻的味道。
4．通风：葡萄酒像海绵一样，会将周围的味道吸到瓶里去，所以，在贮酒环境中，最好能保持通风状态，而且也不要在同一个环境中，还摆放味道太重的东西，以免破坏了酒的味道。

5．振动：一般的爱酒者相信过度的振动，会影响葡萄酒的的品质，所以，葡萄酒的贮藏环境，最好不要是会常振动的地方，也需尽量避免将酒搬来搬去，尤其是对年份旧的老酒，更是一大忌讳。

6．摆置：葡萄酒以平放摆置较理想，这样才能让软木塞和葡萄酒接触到，以保持它的湿润度，否则若将酒直放，时间太久的话，会使软木塞变得干燥易碎，而无法完全紧闭瓶口，造成葡萄酒的氧化。

[ 本帖最后由驿动的心于 2009-1-4 12:44 编辑 ]