登录两周年－－开始享受生活－－自酿葡萄酒图文解说

绛紫

那桶子里的葡萄是蓝色的？？？

无花果

LZ就走了?


记得我们是同期的同学呀?

depon

自酿酒一定要脱醇。否则会对健康有影响

Ruibin

俺家的葡萄都盖满阳台了，楼主赶快写，好学着酿葡萄酒~~~

驿动的心

原帖由 depon 于 2008-10-21 22:14 发表

                               
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自酿酒一定要脱醇。否则会对健康有影响

脱醇是指脱去已酿好的酒中乙醇的含量吧。个人觉得与健康与否无直接关系啊。

当然，脱醇产品可以促进人类的健康生活方式！

主要是为了获得低酒精度或接近无酒精度的酒类饮品。

可以减少酒精的摄入，同时满足更广泛人群的需求，比如：脱醇黄酒，脱醇啤酒等。

但使用脱醇技术的同也会把酒品中其他风味和香味物质成分脱掉一部分，影响酒品的口感和风味。

这是一个技术问题－－即如何低成本地降低酒品中乙醇的含量，又保证其它成分不损失从而得到低酒精

度的保持原风味的饮品！

[ 本帖最后由 驿动的心 于 2008-10-22 07:37 编辑 ]

驿动的心

书接上回。

2. 选料

  选料在这里就是选葡萄。

   选什么样的葡萄酿什么样的酒，或者说酿什么样的酒就得考虑选哪种葡萄合适。

  似乎也有点“种瓜得瓜，种豆得豆”的意思哟！

  通常葡萄酒分为哪几类呢？

  从颜色上讲，可以分为白葡萄酒、红葡萄酒及桃红葡萄酒；

  从含糖量上分为干葡萄酒，半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。

  全干葡萄酒几乎不含糖，糖度低于4克／1000毫升酒。口感微酸，爽口开胃。

  若葡萄酒中添加酒精则为加强葡萄酒或称增度葡萄酒。

  若葡萄酒中含足量二氧化碳则为起泡葡萄酒，法国的香槟酒即是其中之一。

  若葡萄酒中含有香料植物提取物则为加香葡萄酒，如著名的意大利味美思酒。

   酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；
   白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。

   葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。

  各位看官明白了吧？ 葡萄酒的三个重要指标依俺看依次是：

    颜色， 酒精含量，  糖含量。

   其中，酒的颜色由葡萄本身（包括葡萄皮和果肉）的颜色决定

   酒精含量和糖含量均可由发酵过程中糖的加入量来控制（后面细表 ）

  
　　红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet  Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir （Syrah）等；　　　白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令（Riesling）、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)等。
　  另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后发酵）和玫瑰红葡萄酒（带皮发酵）的酿造，而且成酒的香气很特别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一介绍。

     当然，自家院子里种的葡萄或者水果批发市场批发买来的葡萄，不可能都一个颜色，是吧？！

    比较讲究一点的朋友可以把葡萄摘下来先按颜色分分类，再进行后续操作。但是自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。对此要求不高的朋友也可不必分拣分酿。

  江南一带葡萄品种多，种植面也广，有专门的葡萄研究所，嘉兴葡萄也很不错哦。上虞、金华也盛产葡萄。

[ 本帖最后由 驿动的心 于 2008-10-22 12:46 编辑 ]

驿动的心

原帖由 绛紫 于 2008-10-21 19:34 发表

                               
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那桶子里的葡萄是蓝色的？？？

俗话说：红得发紫；

俗话还说：紫得发黑！

驿动的心

为了不辜负大家的期望，俺一大早就起床开电脑坐到现在，还没吃早餐呢！

俺是个勤奋的人吧？！

先自恋一下！

小雕

我的天，好漂亮的葡萄啊！
馋死我了......口水ing
是LZ自己家的葡萄吗？标题说是已登陆加拿大还是已登录枫情版两周年啊？

霹雳油侠

江南一带葡萄品种多，种植面也广，有专门的葡萄研究所，嘉兴葡萄也很不错哦。上虞、金华也盛产葡萄。

嘿嘿，北京这边的葡萄也很好的，，，，纬度比江南更适宜呀。

greecanada

看得我都醉了

霹雳油侠

提个建议，楼主能不能加个头像啊？

驿动的心

原帖由 小雕 于 2008-10-22 10:33 发表

                               
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我的天，好漂亮的葡萄啊！
馋死我了......口水ing
是LZ自己家的葡萄吗？标题说是已登陆加拿大还是已登录枫情版两周年啊？

你猜猜猜！

猜出来有奖！

驿动的心

原帖由 霹雳油侠 于 2008-10-22 11:01 发表

                               
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嘿嘿，北京这边的葡萄也很好的，，，，纬度比江南更适宜呀。

嗯，昼夜温差大。

总体来讲，葡萄算是不太挑剔环境的水果。

驿动的心

原帖由 霹雳油侠 于 2008-10-22 11:37 发表

                               
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提个建议，楼主能不能加个头像啊？

就这样不是显得更神秘么？！

lotusleaf

片片时自己找的还是网上搜的？

继续等关键环节。。。。

无花果

天狼星

好生活、好帖，坚决顶起来！～～～

驿动的心

接着侃。

3. 葡萄的拣择、清洗及破碎

  葡萄的拣择上回书已略有提及，不过那是针对不同颜色的葡萄酿不同颜色的酒。

  首先把葡萄从葡萄梗上剪下。请注意，是剪下，而不是摘下（拽下）哦！ 为什么呢？ 因为拽下的葡萄会在葡萄上面留下一个“伤口”，会导致果汁流失，有时由于力量过大，甚至会使葡萄破碎，无法进行后续清洗，此乃其一。其二，俺个人认为葡萄上面的创面大了，在破碎发酵之前，与环境接触的过程中，“染菌”的几率也增加，若有较多的“杂菌”带入，不利于正常的发酵。

  剪下的葡萄按颜色分类。一般批发市场买来的葡萄，每串上总有熟透的颜色较深的，也有几个不怎么成熟的，颜色较青的。（当然，如果对酒的颜色无要求，这一步可省略。）


  就我个人而言，俺特喜欢那种深红（近紫色）的葡萄酒，倒在晶莹剔透的玻璃杯里，感觉特显出高贵不凡的气质！诸位，不是说端着酒的人显出不凡的气质啊，是说酒本身啊，感觉它似乎也有生命，似乎也是某种精神气质的载体！当然啦，这么好的东西也会给人增加不少品位哟！



气质不俗的红葡萄酒

不过自酿红葡萄酒很难达到这种透明度啦！

遗憾的是自酿很难达到这种澄清度

    另外，用来酿酒的葡萄虽可以不分颜色，但一定要分好坏！也就是说，酿酒用的葡萄不能有已存在的破损、霉斑、烂斑，而且捏在手里要有精神（韧性）、汁液饱满，太软的不要。当然，这样一来，有很多葡萄就不合格了，没关系，直接送进嘴里就行了，也算边劳动边享受的一部分啦！您说是吧？！

葡萄的清洗

   俺主张用清水（自来水）冲洗干净就可以了。尽量洗去尘土，不要洗掉表面那层白色的东西!! 那里面生长着天然酵母菌！ 葡萄洗完之后再用清水泡20分钟，可以去除部分农药。有的朋友主张用洗洁精，用高锰酸钾氧化消毒，当然，也许还有其他的一些办法，俺觉得不是很必要。为什么这么说呢？ 洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变得困难。也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。

  另外，残留的洗涤剂对酵母菌有杀伤作用，其本身对人也不好，锰还是重金属哟！ 当然，也有的朋友很够专业的啦，比如先用洗涤剂、消毒剂清洗，再去购买酿葡萄酒专用的酵母啦－－据说与野生酵母相比更具一种独特的香味...，俺还是那句话，自酿追求的就是一份简单随意的快乐，若是有朋友追求完美，不辞劳苦，俺也会很佩服的。

葡萄的晾干，破碎

    洗好的葡萄要尽快沥水，晾干！葡萄酒完全来自于葡萄汁液，不含一点额外添加的水！完全晾干后的葡萄就可以破碎了。怎么破碎？很简单，用手捏碎就可以了，当然先要把手洗净，擦干。也可以在手上套上一次性保鲜袋或手套，这样捏起来也还方便。但不要忘了，捏之前，先拔出葡萄梗！
看着一个个丰盈饱满光泽的葡萄倾刻之间在自己手心里变成一团糟，并不觉得特别美呀！ 有客官要问：要不要用榨汁机或搅拌机破碎？我的经验是，挤破即可。抓几个葡萄一攥，这样就行。榨汁机，搅拌机有可能将葡萄籽破碎，那里面的味道估计不是很好。当然也可以采取任何不违法、不违反社会主义公共道德、不侵害第三人合法权益的方法例如：捏、挤、压、攥、打、摔、扔、肘击、头撞、拳砸、拿脚踹使之破碎。在酿造“上帝之水”的同时达到充分锻炼身体，宏扬我中华武术之目的，一举多得！


那捏好的葡萄往哪儿放呢？！

当然往容器里放！啥容器？那就多啦！瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器，没特别规定。当然，橡木桶最好－－关键是你有吗？！哦！没有啊！如果实在想达到如此高品位，也没关系的－－网上有卖的，看起来确实不一样啊，就是价格贼贵！据说几千元一个呢！ 看来有时候高品位需要高成本啦。不过呢，若真的想附庸风雅（哦，不能这么说，应该叫追求高品位 ）又想低成本解决，也有办法的，啥办法？！嘿嘿，这年头，不怕买不到，就怕想不到啊！！！买点橡木粉，将橡木粉包在一个小布包里，放入酒中，道理跟煮茶叶蛋放茶包一样，也可使酒液染上橡木的香味。 另外，食品级无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器也不错，不锈钢罐也马马虎虎，但切忌不要用铁、铜、锡等金属器皿。为什么俺说不锈钢罐马马虎虎呢？！不锈钢只是在通常使用条件下不锈蚀，但在酿酒的过程中，会产生有机酸，对金属器皿还是有腐蚀的，产生的金属离子就溶解在酒中，最终就有可能停留在你的身体里。至于铜铁锡之类的比起不锈钢来更易腐蚀，自不必说了，各位心中都有数。在以后发酵液的搅动、过滤、转移过程中也要注意莫用金属制品。

      另外，有的朋友用可乐瓶酿酒，俺觉得会不方便，一是容量太小，再则瓶口太小，在后续的搅拌，过滤过程中不方便，可将其顶部剪掉。

     白葡萄酒若需要取汁发酵的，完全破碎后压榨，可用扎口布袋或较密实的纱布榨干至最后一滴汁（到时候滴滴香浓啊！ ），弃渣，将纯汁装入容器。什么？！连这布袋、纱布也懒得去弄！！握手握手，没想到您也把懒散修炼到了像俺一样的如此之高层次 ，好，没关系，咱不就图个简单省事么？！看好了！－－拿出一件半旧的T shirt (也就是汗衫，当然要是很干净的哦，至少不能有汗吧 。哦！差点忘了，若是美女穿过的，有汗也无妨，前辈高人周先生曾说过：美女出的汗，那是香汗！！这样酿出来的葡萄酒绝对会更香！  )，把两袖口和脖颈处一扎，端起一盆碎葡萄往这个大口袋里倒进去，慢慢拧。你看，这不就解决了么？！ 有朋友建议用新丝袜，虽说也是美女穿的，但俺就是没有采纳。

      比较严谨的朋友，认为上面的方法会使葡萄汁过于充分接触溶解大量空气，造成果汁氧化，颜色加深，不利于“白”葡萄酒的颜色控制。建议破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。如果量小，把葡萄剪下来装入透明的缩料食品袋子里面，把空气排除去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，又隔离了空气，然后把汁液倒入容器。袋子大用脚踩，如果袋子结实可用多用几次。

      装好碎葡萄的容器上部需留空三分之一，不能装得太多，更不能装满。不过，装纯葡萄汁的容器可多装些（因为发酵过程中不产生大量浮渣，且白葡萄酒的主发酵温度可低一些，控制在20－25摄氏度，发酵比较平稳，另外，瓶中空气太多，会使果汁更易氧化，颜色加深），容器口用保鲜膜覆盖，并在膜上扎出一些通气孔。

      好，这一讲就讲到这里了，现在离下课还有两分钟时间，有没有同学有什么不清楚的问题呀？

有问题请举手，直接说也行，哦，有没有？没有？，没有就下课。

下节课讲解酿酒最关键的环节－－发酵。请大家提前做好预习！

[ 本帖最后由 驿动的心 于 2008-10-24 13:43 编辑 ]

闻枫而动