转贴：做甜酒

sanyi

怎样做甜酒

转贴一位在国外生活过的stonewang一篇做甜酒的贴，整理了一番，有机会一定要试验一番，偶稀饭汤圆甜酒，暖的冰的都非常好味道！ [center]怎样做米酒（酒酿，甜酒）[/center] 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国外自己也试着做，失败几次后终于做成了。
这里将自己的经验介绍一下。 1、 到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。 2、 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。 3、 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 4、 蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用。 5、 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。 6、 拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压， 抹一抹，以使表面光滑。 7、 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子，最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度并不稳定。 8、 大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。  如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
 说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。  欧洲直到十九世纪才知道这种方法。在此前，欧洲人要么利用酵母将果汁直接发酵做成果酒，要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。古人居然能利用几种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。  比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
　　言归正传，做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。　　做好的米酒可以生吃，但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。

janezhu

小时候我们俗称醪糟
我能一口气连米带酒喝下一大碗
哪天找到酒曲了，我就泡法试试

sanyi

小时候我们俗称醪糟
我能一口气连米带酒喝下一大碗
哪天找到酒曲了，我就泡法试试
janezhu 发表于 2011-5-30 10:52

                               
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上周去唐人街买了糯米和酒曲丸子，酿了三天了，已经小有酒味了，呵呵。

littlepipi

噢，蒙城有酒曲，这下放心了。，去那边就得自己动手了。

北美枫叶

sanyi 怎么搞得这么复杂？很简单的一个酒酿让你写这么多？我看着都累得慌。

janezhu

sanyi 怎么搞得这么复杂？很简单的一个酒酿让你写这么多？我看着都累得慌。
北美枫叶 发表于 2011-5-31 05:12

                               
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Hehe:)

Sanyi already indicated  it is carried from other post on the title.

REMARQUE

了解了

lanlanman

最近在淘宝上买了米酒，微醺的感觉真好。打算试试做，要不到加拿大怎么办呢？

life007

上周去唐人街买了糯米和酒曲丸子，酿了三天了，已经小有酒味了，呵呵。
sanyi 发表于 2011-5-30 11:55

                               
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才看到，这边有专门卖各种红酒的酒厂，不贵而且味道不错，
偶、大悲、薄荷等都喝过了的。