上海的18种传统小吃zt

亦汐 · 发表于 2008-12-9 00:01:26

转自：远方网

1.蟹壳黄

用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶（开水专营店）的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。20世纪30年代后期，出现了单卖这两个品种的专业店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时。

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2、枣泥酥饼

是用油酥面作皮，黑枣泥为馅，经油炸成熟的面食。其色泽金黄，小巧玲珑，外皮酥松，馅香甜可口，深受港澳同胞及ribeng旅游者欢迎。1988年第二届全国烹饪比赛获银牌奖。

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3、生煎馒头

上海称包子为馒头，因此，生煎馒头实为生煎包子。用半发酵面包馅，排放平底锅内，用油煎，喷水若干次即熟。其底部色金黄、硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。生煎馒头原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。
美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，味道一级。

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4、蒸拌冷面

是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉，加调味拌食的面食。上海饮食市场上，冷面一向是夏季旺销品种。1937年前后，制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。 1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。1952年，四如春点心店采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，获得成功。不仅符合卫生要求，且加工后的面条硬韧滑爽，受到广大顾客的欢迎。

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5、阳春面

又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油，用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢迎，流传至今。现为湖滨点心店的特点小吃。

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6、百果馅酒酿圆子

以果料为馅，滚包糯米粉的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子较糯，馅甜香。

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7、擂沙圆

糯米汤团煮熟后滚上一层擂制的干赤豆粉而成。清朝末年，上海城里三牌楼附近的雷妪以设摊卖汤团为生。为多做些生意，她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始，她把汤团表面滚了一层糯米干粉，后又试制了各类干粉，结果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客欢迎。

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8、猪油百果松糕

用糯米、粳米掺和，磨成粉，加赤豆、果料等蒸制而成。为旧岁暮新春的时令米食。糕身松软香甜，糯而不粘，果仁口味多样。

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9、油氽排骨年糕

猪大排肉佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成。该小吃在上海有二种制法，分别以曙光饭店（原名小常州，号称排骨大王）和鲜得来点心店为代表，这两家都以经营排骨年糕而著名，但制作方法不同，口味迥异，各有特色，20世纪30年代初在上海出名。

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10、鲜肉猫耳朵

传统的猫耳朵是用凉水和面制成猫耳朵形疙瘩，用鸡丁、肉丁等作配料，带汤食用。上海乔家栅的猫耳朵独创一格，用手擀面皮，包入肉馅或豆沙，油氽而成，风味特异。

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11、糟田螺

选用中等大小的田螺，以调制过的陈糟为主要调料，烹煮而成。田螺肉鲜嫩劲韧，糟卤香味横溢，卤汁醇浓，肉卤同吃，更加鲜美。

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12、高桥松饼

用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料，精细加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，为高桥四大名点（松饼，松糕、薄脆、一捏酥）之一。淮海中路瑞金路口的高桥食品厂门市部专营。

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13、秘制醉蟹

这道菜有一个很特别的名字叫“醉生梦死”，蟹虽是用于生吃，但品尝过才能明白个中鲜味。师傅用陈年花雕酒把“六月黄”腌制，蟹是因为喝了酒醉死的，肌肉放松，酒味渗透到蟹肉中，于是整只蟹都变成了酒的“俘虏”。当你慢慢打开蟹壳时，酒香四溢，人一下子就陶醉在美酒蟹馐之中。

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14、城隍庙梨膏糖

相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店，由于业主善于经营，使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现由豫园商城上海梨膏糖商店专卖。

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15、奶油五香豆

奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料，伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精、奶油等佐料精制而成。其特点是微带甜味，清醇可口、色泽光洁，回味久长，又能生津开胃
上海除了浓油酱赤的本帮餐饮，其实最令阿拉上海人引以为豪的因该是上海的各色点心。无论是市井的四大金刚，咸菜泡饭，还是绿波廊里接待西哈努克的鸽蛋圆子、眉毛酥，均是上乘之美味。搜罗起角角落落的小点心，慢慢品尝，美味就从小处开始了......

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16、南翔小笼包

南翔小笼驰名中外，已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。

美味秘笈：戳破皮子，汁满一碟为佳品。皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰

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17、条头糕薄荷糕

南南北北，糕点是中国人拿手的点心。论起上海的糕点，恐怕掰上脚趾，你都树不过来。但被上海人广为喜爱的，要数条头糕和薄荷糕，还有双酿团之类的。薄荷糕，糯米粉里拌着些许的薄荷粉，点缀着红绿丝。条头糕，糯米粉糅合细沙(不是裹着细沙，而是两者揉在一起)做成长条状，油炸了之后更好吃。

美味秘笈：薄荷糕，甜、凉爽口，夏季吃颇为下火。条头糕，又软又凝，甜度适中。

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18、三鲜小馄饨

好像上海人对馄饨的大小分的特别清楚。上海的三鲜馄饨也有别于无锡的三鲜馄饨。馄饨馅并不是鲜肉、开洋、榨菜制成的馅心，而是纯肉的。所谓三鲜名堂皆在汤里，蛋丝、虾皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹着的鲜肉，口感咸香爽滑。
美味秘笈：汤烫、皮薄如纱，三鲜份量到位。哧溜一下溜入腹中。

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平儿 · 发表于 2008-12-9 13:32:13

看得我流口水。

apple3800 · 发表于 2008-12-9 13:59:50

亦汐 · 发表于 2008-12-9 14:18:40

原帖由平儿于 2008-12-9 13:32 发表

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看得我流口水。

平儿，现在在哪里可以吃到这些呢？

一杯清茶 · 发表于 2008-12-9 14:43:11

生煎和醉蟹为我所爱,馄饨我只爱荠菜馅的,三鲜的不喜欢.

其他小吃就一般般了.

平儿 · 发表于 2008-12-9 14:58:00

原帖由亦汐于 2008-12-9 14:18 发表

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平儿，现在在哪里可以吃到这些呢？

亦汐，这些小吃在上海的城皇庙都能吃到。城皇庙最有名的是“南翔小笼”，每天都要

排好长的队才能买到。

上面贴子里提到的蟹壳黄、小馄饨、排骨年糕，汤圆，条头糕在王家沙点心店也能吃到。

其实这些点心在上海随处都能吃到，则是只有王家沙和城皇庙里的几家店算最正宗。

亦汐 · 发表于 2008-12-9 15:09:12

原帖由平儿于 2008-12-9 14:58 发表

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亦汐，这些小吃在上海的城皇庙都能吃到。城皇庙最有名的是“南翔小笼”，每天都要

排好长的队才能买到。

上面贴子里提到的蟹壳黄、小馄饨、排骨年糕，汤圆，条头糕在王家沙点心店也能吃到。

其实这些点心在上海随处 ...

谢谢平儿，记下啦

亦汐 · 发表于 2008-12-9 15:10:05

原帖由 一杯清茶 于 2008-12-9 14:43 发表

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生煎和醉蟹为我所爱,馄饨我只爱荠菜馅的,三鲜的不喜欢.

其他小吃就一般般了.

茶兄，小心“醉生梦死”有寄生虫呐，怕怕

北美枫叶 · 发表于 2008-12-10 09:31:03

汐妹妹越来越让我闹心了，没事就馋死我——馋死我你有啥好处么。
btw，我又想起了江南的呛虾、醉虾，口水嗒嗒滴..................

亦汐 · 发表于 2008-12-10 10:39:24

阿姐啊，那你回来一次嘛，我们一起吃去

霹雳油侠 · 发表于 2008-12-12 10:58:17

顶！好吃啊。

霹雳油侠 · 发表于 2008-12-12 10:59:38

有机会一定尝尝。

success · 发表于 2008-12-12 19:37:54

款款都好吃！

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