面粉的常识-转贴

小李美刀

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中筋面粉－－all purpose flour 一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
高筋面粉－－bread flour 用来做面包
自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
低筋面粉－－cake flour 用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。




1，通常我们使用的面粉一般分三种，高筋（Bread Flour ）、中筋（All Purpose Flour） <--Element not supported - Type: 8 Name: #comment-->和低筋（Cake Flour ）。它们的区别分别是：

高：高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做麵包等。

中：中筋粉的蛋白質含量平均在11%左右，介於高粉與低粉之間，因此，也有很多食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋粉在中式點心製作上的應用很廣，如包子、饅頭等。大部分中點都是以中粉來製作的。在北美地區，一般家庭也常用這種多用途（All Purpose）麵粉來製作各式點心。

在北美，這種多用途麵粉有漂白過（Bleached）和未漂白過的（UnBleached）。漂白是利用氯氣去除麵粉原有的黃色素，讓成品好看，但多少會破壞一點維他命E，因此有些廠商在漂白的同時，也會順便加一些營養配方，以吸引更多的使用者。漂白過的麵粉筋度會比未漂白的麵粉筋度稍低，因為吸水量也會有不同。

低：低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

2，个人使用经验：

我做过不同种类的包子蛋糕和其它点心，但说实话，我一般只用一种面粉，就是中筋面粉。因为是自己食用，不用过于考虑卖相等，还有，因为目前我们住在学校里，空间有限，所以没有分很细。但如果有条件有机会 ，还是稍分一下会好一点吧，尤其是做出来的东东要拿去别人家做为礼物时。

牌子方面，我也没有怎么分，所以只要是写着相同名字的，我就买。我没在唐人街买过面粉，都是在家附近的西人店买的。之前觉得哪个做特价就买哪个，后来用多了，发现这家的粉挺不错的，感觉是一分钱一分货。

William

Post by 小李美刀;467587
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中筋面粉－－all purpose flour 一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
高筋面粉－－bread flour 用来做面包
自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
低筋面粉－－cake flour 用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。




1，通常我们使用的面粉一般分三种，高筋（Bread Flour ）、中筋（All Purpose Flour） <--Element not supported - Type: 8 Name: #comment-->和低筋（Cake Flour ）。它们的区别分别是：

高：高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做麵包等。

中：中筋粉的蛋白質含量平均在11%左右，介於高粉與低粉之間，因此，也有很多食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋粉在中式點心製作上的應用很廣，如包子、饅頭等。大部分中點都是以中粉來製作的。在北美地區，一般家庭也常用這種多用途（All Purpose）麵粉來製作各式點心。

在北美，這種多用途麵粉有漂白過（Bleached）和未漂白過的（UnBleached）。漂白是利用氯氣去除麵粉原有的黃色素，讓成品好看，但多少會破壞一點維他命E，因此有些廠商在漂白的同時，也會順便加一些營養配方，以吸引更多的使用者。漂白過的麵粉筋度會比未漂白的麵粉筋度稍低，因為吸水量也會有不同。

低：低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質...

真是行行都有门难念的经。

apple3800

有用，奖励！

亦汐

flora77yy

说说我的经验：中粉做包子是需要放发酵粉，才能让让包子发酵。自发粉是已经添加了发酵粉的配方粉，一般用来做包子时不需要再放发酵粉。
低粉可以自己配置，以8：2的比例配置。就是100G的低粉，取80G中粉，20G玉米定粉。

apple3800

奖励！

flora77yy

   谢谢apple！

亦汐

Post by apple3800;467745
奖励！

等着吃你做的包子啊