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巧克力核桃酥片
材料：
奶油135克
糖 135克
鸡蛋 50克 （ 1个）
低筋面粉 240克
可可粉 30克
核桃仁 90克
核桃用温水浸泡片刻，这样做出来的点心就没有核桃皮的苦涩了。
先把奶油和糖放在一起，打到松软。黄油成淡黄羽毛状即可。这个过程是为了把空气打进黄油里，烤出的饼干松脆可口。一开始黄油是比较硬的，慢慢用打蛋器打就软化了。不可以把黄油加热成液体，液态的黄油是打不进去空气的。
这个方子里的糖量太大，我减到了80克，还是觉得偏甜。可以适当在减。因为是高温烘烤的食品，糖不能用代糖代替。
面粉和可可粉过筛二次。可可粉不过筛容易结块。过筛两次的目的是为了让面粉和可可粉能更好的混合在一起。低筋面粉比较难买。可以用普通的富强粉，加20%的玉米淀粉就行了。
没有可可粉的话，可以用高乐高代替。因为高乐高里面已经含有糖，也要减少糖的用量。
面粉和可可粉过筛好后放入打发的奶油糖里，拌匀。不用使劲揉，否则面粉出筋，就不酥了。
拌匀了后放入一个保鲜袋中，摔打成4厘米X5厘米的方柱体。放入冰箱冷冻到坚硬。就可以随时取出烤制了。
烤箱预热到180度。
坚硬的方柱体用利刀切成0。7厘米厚的薄片，烤盘上涂油。烤约12分钟就好了。
核桃酥----
第一种:
1．材料:
a 奶油 1小條(半杯. 室溫軟化)
b 安佳酥油 3大匙 (黃色膏狀)
c 特細砂糖 1/2杯
d 蛋 1顆(攪散)
e 香草精 1/2 小匙
f 中筋麵粉 1杯
g 低筋麵粉 1杯
h 小蘇打(Baking Soda)一小匙
i 碎核桃 一杯
做法: (烤箱預熱350度f或175度c)
1. 混合奶油與酥油, 加糖打發, 加入蛋液攪勻, 加入香草精攪勻。
2. 混合麵粉及小蘇打, 過篩. 加入(1), 最後加入碎核桃.
3. 用湯匙舀出排盤, 3-2-3排列. 稍為將麵糰中間壓低. 與邊緣差不多高度 (這樣餅乾才不會邊緣太薄. 中間太厚. 烤溫及時間也比較好控制)
4. 350度f, 先烤7-10分鐘, 上色後降溫至300度f, 再烤10-15分鐘, 關火?炛燎. 剛好兩盤3吋餅乾 . 共16個. 涼透後立即存放密封罐. 可保存酥脆兩個星期以上.
KO註:
1. 使用無鹽奶油. 可添加1/4小匙鹽. 若使用含鹽奶油. 則不必加鹽.
2. 這次我將兩盤一起烤, 中途上下調盤. 意即上面那盤先上色後. 轉盤讓左右兩邊?色均勻. 再上下調盤. 讓下面那盤上色.
3. 用酥油較快上色. 用白油要多等幾分鐘. 烤的時間依麵糰大小/厚薄應自行調整. 烤餅乾時最好站在烤箱旁邊隨時觀察餅乾?色. ....聞到香味就差不多好了. 可以開始降成低溫(我通常降成275度f或135度c. )或熄火(若餅乾已上色完成)多留在烤箱幾分鐘...這樣能保持餅乾酥脆. 若不是酥脆型的餅乾則不必多?瀻追昼.
4. 亦可使用兩杯中筋麵粉. 或兩杯低筋麵粉. 口感不同. 小麵糰不要壓太扁. 留點空間(氣室).
5. 油糖可打發(糖的顆粒較小)可不打發(吃得出糖粒). 亦可加糖粉. 但細砂糖的顆粒可使餅乾膨鬆. 口感不同.
因此我大約打至糖的顆粒為原先的一半大左右. 這樣烤的時候較易融化. 使得餅乾有氣孔又不會吃到明顯的糖顆粒.
3．做法：1）烤箱预热400F（200C）。准备材料，如图所示：一个鸡蛋，一杯普通面粉，1/4茶匙苏打粉，半杯核桃仁，一条植物黄油（113克，8大匙的量，可用黄油或者猪油代替），1/4杯糖粉（应该再多些的，1/2杯左右比较好）。2）鸡蛋打散，留出一点点，留着烤的时候，刷在表面。往剩下的蛋液里面搀入糖粉，把黄油也放进去，还有过筛的面粉和苏打粉，还有切碎的核桃仁，一起揉匀了，搓成10个小圆球，放在烤盘上，按扁，刷上蛋液。放入烤箱，烤大概17－20分钟，表面成好看的金黄色，就是好了。
第二种:
原料配方 富强粉5公斤 白砂糖2公斤 白糖粉1公斤 糖浆100克核桃仁(去衣切碎)400克 猪油2.75公斤 鲜蛋750克 扫面蛋250克 食臭粉50克 榄仁500克 食粉20克
制作方法 先把面粉过筛，放在案板上围成圈，把食物、食臭粉、白砂糖、糖浆、鲜蛋放在圈内擦匀使之溶解，再放入油料、核桃仁和匀，然后把面粉投入拌匀，分成200个小剂，用手搓成圆形，放进饼盘，在每个饼坯中央用手指压一小孔，扫上蛋浆，粘上榄仁，再扫一次蛋浆，入炉用140～150℃烘烤至金黄色，饼面有裂纹为佳。
操作关键 1.加入少量糖浆，目的使饼色油润和易于上色，使其色泽美观。
2.拌入面粉时不能搓揉，以防止生筋渗油。
3.食臭粉和食粉用蛋浆溶解后再使用，目的是防止成品出现黄斑点。
质量标准 色金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，面呈裂纹，入口香松化。
第三种:
原料配方：
特制粉48千克，鸡蛋4.5千克，白砂糖23千克，熟猪油24千克，桂花2.5千克核桃仁5千克，碳酸氢铵和水适量
制作方法：
1.调制面团：方法与油酥类其它品种基本相同，但需注意加入熟猪油后应充分搅拌，促进油脂乳化，使油脂中的空气含量增加，有利于制品酥松。调制面团的水应一次加足，若面团过硬，只能用油调节，不能加水，以防面团上劲。如面团软时，可放置一会(俗称“蹲一会”)不宜加面，使其自行调整后再用。另外应注意振兴环境及面团的温度，一般控制在20℃左右，夏季制作更应迅速，以防面团“走油”。
2.成型：将和好的面团分别切成长方形状，再顺长滚成长圆条，切成均匀小面剂，依次将面剂放入模内压严按实，用刀削去多余部分，磕出。即可码入烤盘，码时应轻拿轻放，防止走形。
3.烤制：将盛有生坯的烤盘入炉烘烤，入炉温度170～180℃，出炉温度210～230℃，烤制12分钟即可出炉，烤至成品裂纹无白色，稍有黄色即熟。
4.冷却：出炉后成品应充分冷却，以防制品内部余热未尽而造成碎、裂。质量标准：色泽：表面为深麦黄色，裂纹凹处为淡黄色，底面为麦黄色，火色均匀。
形态：扁圆形，摊度适宜，摊裂均匀。
组织：松酥，蜂窝均匀，不青心，无杂质。
口味：油润清香，有桃仁香味，无异味。 |
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发表于 2005-5-19 10:23:45
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