主食专题：面食及米饭

allenlgb

内蒙人，原来的察哈尔省一带居住，不是东部区的，所以一年到头地吃面食，一年吃不了多少米，刚才在微信群里讨论了发面的问题，就把自己一点心得整理到这里，和大家一起讨论交流。
1.面粉的选择
国内几乎麦芯粉一统天下，一点麸皮都没有，麦香味全无，吃起来味同嚼蜡，就是一坨淀粉。
加拿大的面粉选择极大丰富，全麦的，高筋的，低筋的，不漂白的，漂白的，还有微量元素加强的...价格都非常亲民。
因为我不喜欢甜食，体重原因，也要限盐限油限糖，所以烘培类的东西不碰，仅仅吃馒头、包子、馅饼和面条。

馒头及包子，都可以选择用全麦粉发面后制作，因为筋度没要求，全麦粉麦香浓郁，呈现非常健康的灰黄色，卖相并不差，营养健康，首选佳品。例外的是汤包，汤包里面有汁液，全麦粉吸水性强，不太适用，得用全功能面粉制作。

馅饼，发面的可以用全麦，死面的要用全功能面粉。

面片可以用全麦，擀开后，用刀划开，当天吃完。

面条不行，面条得用全功能粉，我用的都是nofrills的自营品牌，不漂白的全功能粉，包装小，价格实惠，微量元素还强化过，麦香味非常浓郁。

2.发面

发面我都是买traditional的酵母，不买任何instant的酵母，这和我个人的习惯有关系，如果你们能掌握得了instant yeast的技巧，请补充在楼下。

我选择传统慢酵母的原因是，不愿意为蒸个馒头就等啊等，万一阴天下雨，等得让人焦虑。我蒸馒头一次都会蒸很多，所以不常蒸。所以一般都会在周六晚上睡觉前把面和好，盖盖开始发，第二天一早起来就7点多开始蒸，面发得正正好，如果是用instant yeast，肯定就发大发了。


发面的时候，按照说明书先把酵母拿温水化开，边和面边加酵母水，尽量均匀撒入。之后继续用温水，将面和好，面团硬度要偏硬一点，因为发面过程中会产生水，如果面太软，发起来的面就流汤了，非常不好定型，尤其蒸包子，做馅饼，会非常影响使用，而且馒头也容易坑坑洼洼，卖相不佳。


关于添加剂，我是坚决反对任何添加剂的，碱面和小苏打都不能加，一是会增加钠的摄入，对控制血压不利。二是碱会加速淀粉糊化，升糖反应会变强，长期食用加碱面食或者稀饭，不仅会影响血糖稳定诱发高血压，还会引起视网膜病变，造成白内障。加碱绝对是陋习，应该彻底摒弃。


至于糖和油，我个人是坚决不加，如果没有这方面担心的朋友，可以尝试加。

如果非常在意口感的人，我倒是建议试试每一斤面粉加200毫升牛奶或者100毫升原味酸奶，比加上述添加剂都会有效健康。

再回到发面环节，通过一页醒发，第二天一早面团肯定充分发酵，垫干面，充分揉匀，做到不粘为宜，这样的面团，含水率最佳，成型最好。做包子更要含水率低一点，可能不仅不黏，还得要比较离手才行，明显感觉黏手的话，还得再垫面揉匀。

很多人会担心这一揉会把发好的面再揉成死面，答案绝对是否定的，因为面粉经过发酵，结构性状已经改变，不可能成为死面，相反，这么一揉以后，可以使成孔更加致密均匀，不会出现部分空洞，部分硬核的情况，而且由于干面的加入，会让馒头更加松软可口，结实不变形。

揉好的面，不用二次静置，可以直接开始制作。我一次蒸三笼，所以制作过程中，馒头就开始二次发酵，必须手快一点，否则揉好的馒头很快就会因为二次发酵，皮肉分离。第一批上锅蒸的时候，先不要开始制作第二锅，还是防止皮肉分离的问题。

冷水上锅，大气上来后，计时15分，15分后，熄火，不揭盖。此时开始制作第二锅，第二锅制作好后，迅速起第一锅，上第二锅，同样顺序蒸。

包子的顺序基本和馒头一样，但是要把时间差再搞得准确一点，以免定型后的包子，由于长时间静置二次发酵，导致模样尽毁，楞子全部消失。

3.面条

面片可以用全麦，擀开后，用刀划开，当天吃完。

制作面条，就得用上面说的全功能粉了，冷水和面，和到勉强成型为止，盖盖醒面。期间你可以做其他家务，也可以看书，每隔半小时，洗手，不擦干，直接揉面，揉一遍以后，继续醒。重复，一直到面团均匀光滑，没有干面位置。面团的硬度根据个人情况来定，我一般都喜欢一次做很多，撒干面，理顺，保鲜袋分装好，放至冷冻，需要吃的时候，拿出一包，开水下锅，即成美味，和新鲜的味道一模一样。


所以面团一定要非常硬，硬到勉强能揉动，勉强能擀开。


干面可以用玉米面来代替，玉米面不吸水，非常实用做面布。
4.米饭

因为我从小不吃米，所以对东北大米的黏糯，南方米的粒粒分明，都不迷恋。吃米只是为了增加食物多样化，补充微量元素。

所以我吃的米饭，都是杂粮饭，没有任何精白米。

杂粮的选择，尽量杂，什么没吃过吃什么。

但是做杂粮饭不太好控制，所以我经常做成杂粮粥，因为我对米饭没有任何要求，所以做成杂粮粥也可以照吃不误。

刚看到论坛里有人提倡吃糙米，当然吃糙米是远比吃精白米要健康的，但是长期吃下去，也是比较单一。所以应该在杂粮饭里引进各种豆类，小红豆，小绿豆等等，这些豆类都非常有营养，健康益处多多。

其实我这些生活常识，都是来自日常学习，我最喜欢的三个营养师的微博如下，强烈建议大家关注学习：

营养师王兴国 http://www.weibo.com/272020836
范志红_原创营养信息 http://weibo.com/foodnutrition
营养师顾中一 http://weibo.com/guyingyang
他们三个的微博链接里都有各自的博客链接，博客链接里按照主题进行了分类，杂粮、肉类、蔬菜，都有非常好的专题文章，大家可以尽情阅读，将自己的小厨房搞得营养、健康、好吃、其乐无穷。

刘可可

前来学习，取经。不是很爱吃馒头，包子还成

berryberry

allen把面条做好放保鲜袋倒是个不错的法子，省时间了，我们都是现吃现做，面条，面叶也没用过不同的面，，也不用面条机，确实麻烦，不如自己擀的快，

allenlgb

berryberry 发表于 2015-7-6 02:06
allen把面条做好放保鲜袋倒是个不错的法子，省时间了，我们都是现吃现做，面条，面叶也没用过不同的面， ...

我妈妈的生活经验。

注意一定要把面条裹好干面理顺了，铺成薄薄一层，这样开水下锅，马上就散开了。

千万不要随便团一团，扔到冷冻里，冻也不好冻，下锅煮也不好煮，最后面条都会断开，外面的粘掉了，里面还是一坨冰块。

Christo_z3vGq

本来想来显摆显摆，一读，发现楼主写得太全面了。
没有补充，通过。

逗逗飞

外行，纯是来瞻仰观摩的

berryberry

allenlgb 发表于 2015-7-6 22:20
我妈妈的生活经验。

注意一定要把面条裹好干面理顺了，铺成薄薄一层，这样开水下锅，马上就散开了。

我平时面如果做多了，也是理顺了，盖上布防止太干，放冰箱，不过一般不会放太久，下顿就吃，下次试试你的办法，可以放的久一些。

allenlgb

berryberry 发表于 2015-7-7 00:33
我平时面如果做多了，也是理顺了，盖上布防止太干，放冰箱，不过一般不会放太久，下顿就吃，下次试试你的 ...

其实做面条比较麻烦的部分就是和面和揉面，擀面真的还好，所以一次多做点，冻起来，是最省时省力的办法，我爸妈现在都是这样做，一周擀一次，很方便。

也可以在和面的时候掺一点豆面、荞面，但是为了筋道，就不能多和。但总好过都是精白面，能杂一点是一点。

berryberry

allenlgb 发表于 2015-7-7 20:47
其实做面条比较麻烦的部分就是和面和揉面，擀面真的还好，所以一次多做点，冻起来，是最省时省力的办法， ...

一周擀一次那么多，呵呵，那应该不是天天吃，我们老家基本是每天都吃顿面，没有一下擀那么多，不过那样确实省去不少事啦，经常吃的话，掺一些粗粮对身体有好处，荞面面条口感虽不如白面，但不影响血糖、血脂，吃着健康，豆面、玉米面可以吃“剔尖面、抿尖面”，也不错。

allenlgb

berryberry 发表于 2015-7-8 00:44
一周擀一次那么多，呵呵，那应该不是天天吃，我们老家基本是每天都吃顿面，没有一下擀那么多，不过那 ...

我们老家有 莜面 ，基本上我们家大部分主食都是莜面