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[吃的学问] 主食专题:面食及米饭

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发表于 2015-7-6 12:16:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 allenlgb 于 2015-7-6 10:33 编辑

内蒙人,原来的察哈尔省一带居住,不是东部区的,所以一年到头地吃面食,一年吃不了多少米,刚才在微信群里讨论了发面的问题,就把自己一点心得整理到这里,和大家一起讨论交流。
1.面粉的选择
国内几乎麦芯粉一统天下,一点麸皮都没有,麦香味全无,吃起来味同嚼蜡,就是一坨淀粉。
加拿大的面粉选择极大丰富,全麦的,高筋的,低筋的,不漂白的,漂白的,还有微量元素加强的...价格都非常亲民。
因为我不喜欢甜食,体重原因,也要限盐限油限糖,所以烘培类的东西不碰,仅仅吃馒头、包子、馅饼和面条。

馒头及包子,都可以选择用全麦粉发面后制作,因为筋度没要求,全麦粉麦香浓郁,呈现非常健康的灰黄色,卖相并不差,营养健康,首选佳品。例外的是汤包,汤包里面有汁液,全麦粉吸水性强,不太适用,得用全功能面粉制作。

馅饼,发面的可以用全麦,死面的要用全功能面粉。

面片可以用全麦,擀开后,用刀划开,当天吃完。

面条不行,面条得用全功能粉,我用的都是nofrills的自营品牌,不漂白的全功能粉,包装小,价格实惠,微量元素还强化过,麦香味非常浓郁。

2.发面

发面我都是买traditional的酵母,不买任何instant的酵母,这和我个人的习惯有关系,如果你们能掌握得了instant yeast的技巧,请补充在楼下。

我选择传统慢酵母的原因是,不愿意为蒸个馒头就等啊等,万一阴天下雨,等得让人焦虑。我蒸馒头一次都会蒸很多,所以不常蒸。所以一般都会在周六晚上睡觉前把面和好,盖盖开始发,第二天一早起来就7点多开始蒸,面发得正正好,如果是用instant yeast,肯定就发大发了。


发面的时候,按照说明书先把酵母拿温水化开,边和面边加酵母水,尽量均匀撒入。之后继续用温水,将面和好,面团硬度要偏硬一点,因为发面过程中会产生水,如果面太软,发起来的面就流汤了,非常不好定型,尤其蒸包子,做馅饼,会非常影响使用,而且馒头也容易坑坑洼洼,卖相不佳。


关于添加剂,我是坚决反对任何添加剂的,碱面和小苏打都不能加,一是会增加钠的摄入,对控制血压不利。二是碱会加速淀粉糊化,升糖反应会变强,长期食用加碱面食或者稀饭,不仅会影响血糖稳定诱发高血压,还会引起视网膜病变,造成白内障。加碱绝对是陋习,应该彻底摒弃。


至于糖和油,我个人是坚决不加,如果没有这方面担心的朋友,可以尝试加。

如果非常在意口感的人,我倒是建议试试每一斤面粉加200毫升牛奶或者100毫升原味酸奶,比加上述添加剂都会有效健康。

再回到发面环节,通过一页醒发,第二天一早面团肯定充分发酵,垫干面,充分揉匀,做到不粘为宜,这样的面团,含水率最佳,成型最好。做包子更要含水率低一点,可能不仅不黏,还得要比较离手才行,明显感觉黏手的话,还得再垫面揉匀。

很多人会担心这一揉会把发好的面再揉成死面,答案绝对是否定的,因为面粉经过发酵,结构性状已经改变,不可能成为死面,相反,这么一揉以后,可以使成孔更加致密均匀,不会出现部分空洞,部分硬核的情况,而且由于干面的加入,会让馒头更加松软可口,结实不变形。

揉好的面,不用二次静置,可以直接开始制作。我一次蒸三笼,所以制作过程中,馒头就开始二次发酵,必须手快一点,否则揉好的馒头很快就会因为二次发酵,皮肉分离。第一批上锅蒸的时候,先不要开始制作第二锅,还是防止皮肉分离的问题。

冷水上锅,大气上来后,计时15分,15分后,熄火,不揭盖。此时开始制作第二锅,第二锅制作好后,迅速起第一锅,上第二锅,同样顺序蒸。

包子的顺序基本和馒头一样,但是要把时间差再搞得准确一点,以免定型后的包子,由于长时间静置二次发酵,导致模样尽毁,楞子全部消失。

3.面条

面片可以用全麦,擀开后,用刀划开,当天吃完。

制作面条,就得用上面说的全功能粉了,冷水和面,和到勉强成型为止,盖盖醒面。期间你可以做其他家务,也可以看书,每隔半小时,洗手,不擦干,直接揉面,揉一遍以后,继续醒。重复,一直到面团均匀光滑,没有干面位置。面团的硬度根据个人情况来定,我一般都喜欢一次做很多,撒干面,理顺,保鲜袋分装好,放至冷冻,需要吃的时候,拿出一包,开水下锅,即成美味,和新鲜的味道一模一样。


所以面团一定要非常硬,硬到勉强能揉动,勉强能擀开。


干面可以用玉米面来代替,玉米面不吸水,非常实用做面布。
4.米饭

因为我从小不吃米,所以对东北大米的黏糯,南方米的粒粒分明,都不迷恋。吃米只是为了增加食物多样化,补充微量元素。

所以我吃的米饭,都是杂粮饭,没有任何精白米。

杂粮的选择,尽量杂,什么没吃过吃什么。

但是做杂粮饭不太好控制,所以我经常做成杂粮粥,因为我对米饭没有任何要求,所以做成杂粮粥也可以照吃不误。

刚看到论坛里有人提倡吃糙米,当然吃糙米是远比吃精白米要健康的,但是长期吃下去,也是比较单一。所以应该在杂粮饭里引进各种豆类,小红豆,小绿豆等等,这些豆类都非常有营养,健康益处多多。

其实我这些生活常识,都是来自日常学习,我最喜欢的三个营养师的微博如下,强烈建议大家关注学习:

营养师王兴国 http://www.weibo.com/272020836
范志红_原创营养信息 http://weibo.com/foodnutrition
营养师顾中一 http://weibo.com/guyingyang
他们三个的微博链接里都有各自的博客链接,博客链接里按照主题进行了分类,杂粮、肉类、蔬菜,都有非常好的专题文章,大家可以尽情阅读,将自己的小厨房搞得营养、健康、好吃、其乐无穷。

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刘可可 + 10 支持原创
goodies + 5 谢谢分享!

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发表于 2015-7-6 12:39:12 | 显示全部楼层
前来学习,取经。不是很爱吃馒头,包子还成
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发表于 2015-7-6 14:06:30 | 显示全部楼层
allen把面条做好放保鲜袋倒是个不错的法子,省时间了,我们都是现吃现做,面条,面叶也没用过不同的面,,也不用面条机,确实麻烦,不如自己擀的快,
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 楼主| 发表于 2015-7-6 22:20:08 | 显示全部楼层
berryberry 发表于 2015-7-6 02:06
allen把面条做好放保鲜袋倒是个不错的法子,省时间了,我们都是现吃现做,面条,面叶也没用过不同的面, ...

我妈妈的生活经验。

注意一定要把面条裹好干面理顺了,铺成薄薄一层,这样开水下锅,马上就散开了。

千万不要随便团一团,扔到冷冻里,冻也不好冻,下锅煮也不好煮,最后面条都会断开,外面的粘掉了,里面还是一坨冰块。

点评

我平时面如果做多了,也是理顺了,盖上布防止太干,放冰箱,不过一般不会放太久,下顿就吃,下次试试你的办法,可以放的久一些。  详情 回复 发表于 2015-7-7 12:33
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发表于 2015-7-6 23:44:31 | 显示全部楼层
本来想来显摆显摆,一读,发现楼主写得太全面了。
没有补充,通过。
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发表于 2015-7-7 04:18:51 | 显示全部楼层
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发表于 2015-7-7 12:33:56 | 显示全部楼层
allenlgb 发表于 2015-7-6 22:20
我妈妈的生活经验。

注意一定要把面条裹好干面理顺了,铺成薄薄一层,这样开水下锅,马上就散开了。

我平时面如果做多了,也是理顺了,盖上布防止太干,放冰箱,不过一般不会放太久,下顿就吃,下次试试你的办法,可以放的久一些。
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 楼主| 发表于 2015-7-7 20:47:11 | 显示全部楼层
berryberry 发表于 2015-7-7 00:33
我平时面如果做多了,也是理顺了,盖上布防止太干,放冰箱,不过一般不会放太久,下顿就吃,下次试试你的 ...

其实做面条比较麻烦的部分就是和面和揉面,擀面真的还好,所以一次多做点,冻起来,是最省时省力的办法,我爸妈现在都是这样做,一周擀一次,很方便。

也可以在和面的时候掺一点豆面、荞面,但是为了筋道,就不能多和。但总好过都是精白面,能杂一点是一点。

点评

一周擀一次那么多,呵呵,那应该不是天天吃,我们老家基本是每天都吃顿面,没有一下擀那么多,不过那样确实省去不少事啦,经常吃的话,掺一些粗粮对身体有好处,荞面面条口感虽不如白面,但不影响血糖、血脂,吃  详情 回复 发表于 2015-7-8 12:44
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发表于 2015-7-8 12:44:07 | 显示全部楼层
allenlgb 发表于 2015-7-7 20:47
其实做面条比较麻烦的部分就是和面和揉面,擀面真的还好,所以一次多做点,冻起来,是最省时省力的办法, ...

一周擀一次那么多,呵呵,那应该不是天天吃,我们老家基本是每天都吃顿面,没有一下擀那么多,不过那样确实省去不少事啦,经常吃的话,掺一些粗粮对身体有好处,荞面面条口感虽不如白面,但不影响血糖、血脂,吃着健康,豆面、玉米面可以吃“剔尖面、抿尖面”,也不错。
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 楼主| 发表于 2015-7-8 20:40:00 | 显示全部楼层
berryberry 发表于 2015-7-8 00:44
一周擀一次那么多,呵呵,那应该不是天天吃,我们老家基本是每天都吃顿面,没有一下擀那么多,不过那 ...

我们老家有 莜面 ,基本上我们家大部分主食都是莜面
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