調味料百科（ZT）

apple3800 · 发表于 2006-10-3 16:31:59

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花椒(Xanthoxylum)

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[香味特色] ：

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花椒主要產於中國，野生於中國各地，以四川品種最好，花椒為傳統中國香料之一。頂記花椒粉係以精選四川花椒研磨而成，花椒粉具有獨特香味，有著明顯的辛香木質氣味，味道麻澀。

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[烹調法] ：

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適用於燉、滷牛肉、醃臘肉、醃泡菜、去魚肉腥等。

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雞心辣椒(Chili)

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[香味特色] ：

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雞心辣椒為辣椒族群最辣的成員，各國的雞心辣椒大部份都是野生，天然的辣度，雞心辣椒粉大都用於麻辣料理，及特別要求辣度之食品加工業者等。

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[烹調法] ：

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本品具有特強辣味，顏色淺紅、粉細，最適宜辣味食品加工，適用於一般肉類調理、休閒食品等

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黑胡椒(Black Pepper)

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[香味特色] ：

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黑胡椒主要產於馬來西亞、印尼、巴西等地，為香辛料中使用量最大的其中之一。黑胡椒粒是由未成熟的果實製成，首先將青色的胡椒醬果採收後，堆起並任其自行醱酵數天的時間，再予以曬乾。胡椒醬果經乾製後，質地變硬，體積皺縮。黑胡椒本身帶著一股率直的芳香與強烈辛辣的特色。

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[烹調法] ：

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適用於醃漬肉類、調味汁、牛排等。

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白胡椒(White Pepper)

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[香味特色] ：

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白胡椒主要產於馬來西亞、印尼等東南亞地區，白胡椒粒是將成熟的

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胡椒漿果浸泡於水中，待去除外皮後乾製，待胡椒粒由原先的灰色轉變成乳白色而製成。

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[烹調法] ：

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適用於醃漬肉類、調味汁等。

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荳蔻(Nutmeg)

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[香味特色] ：

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荳蔻主要產於西印度、馬來西亞、斯里蘭卡等地。味道溫和芳香，

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略帶甜味，香味濃厚，在印度主要用於香辛味濃的菜餚中；在阿拉伯，

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荳蔻一直與羊肉搭配使用。荳蔻在荷蘭的使用情形，就如同胡椒一般的普遍。

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除可提味外，更可突顯出食物特殊的風味。

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荳蔻樹是一種熱帶常綠性植物，肉荳蔻是荳蔻樹果實最中心的核仁部份，將其

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果實中的子核取出曬乾，研磨成粉狀的即為荳蔻粉，也可以買到整顆的肉荳蔻

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仁，用時再磨成粉。

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[烹調法] ：

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適用於燉牡蠣、洋菇醬、炸雞或魚的調味，製作肉丸等或用於製作蛋酒

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、牛奶布丁、餅乾、蛋糕、南瓜派、和其他有牛奶添加製成之各式飲料。

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月桂葉(Bay Leaf)

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[香味特色] ：

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月桂葉主要產於地中海及小亞細亞一帶，月桂葉帶有清淡的芳香與些微的苦味，

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與食物共煮後具有濃郁之香味，欲去除魚類與肉類的腥味時，可將月桂葉剪半，

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夾於欲烹煮材料中，煮好時再將葉子取出即可因為月桂葉只是用來調味，

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葉子本身略帶苦味而且很硬，不適合食。

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[烹調法] ：

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本品與食物共煮後具有濃郁之香味，適用於燉肉、蕃茄湯、調味汁、煮馬鈴薯等。

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迷迭香(Rosemary)

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[香味特色] ：

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迷迭香主要產於法國、西班牙、突尼西亞、摩洛哥、南斯拉夫、

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義大利、地中海地區等地。迷迭香葉具有強烈的草味，清爽，略帶甘味及苦味。

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通常吃羊肉、燉肉，或煮湯時均會用到，吃烤雞加點迷迭香葉，風味尤佳，

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在煮馬鈴薯或青菜時，亦可放點，其味清香。迷迭香葉香味強烈而獨特經常被用來消除

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肉腥味，或作為醃漬肉的佐料。

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[烹調法] ：

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和大蒜混合，用來做為烤羊肉或燉肉時的醃料和調味料。也適合搭配較清淡的

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魚肉料理、蕃茄口味的料理和蔬菜料理。溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的

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蔬菜上，也可以用來炒南瓜類的蔬菜。

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洋香菜葉(Parsley)

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[香味特色] ：

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洋香菜主要產於法國、西班牙、加拿大、匈牙利、比利時、西德等地。

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洋香菜葉因其色澤鮮明，風味清香，味道溫和，有濃郁之草香味，故使用範圍廣泛，

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可作調味及裝飾用；在美國使用的很普遍，它幾乎可以用在作任何料理上。也可用於湯品中作為增加綠色色彩的一種香料。

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[烹調法] ：

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適用於魚、肉等之填塞物、生菜沙拉、馬鈴薯沙拉、法式沙拉、

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千島沙拉、也可加入雞湯、蔬菜湯、牛肉湯等。

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匈牙利椒(Paprika)

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[香味特色] ：

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匈牙利紅椒主要產於西班牙、美國、摩洛哥等地。匈牙利紅椒味道香甜而不辣，

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，色澤鮮亮，同時具有觀賞及味覺雙重效果。匈牙利紅椒可用於食品之調色裝飾或調味，　另具有一種奶油調味汁的香甜。

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最大的特徵鮮艷紅色的染色效果。

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[烹調法] ：

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適用於Hungarian goulash、蟹類、魚、雞肉調理，或灑用於炒蛋、

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烤馬鈴薯上、調理沙拉及燉煮牛肉等。

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小茴香(Cumin)

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[香味特色] ：

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在烹調咖哩或是製作辣椒粉所需要富有刺激性香味之佐料，小茴香

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即相當適合。只要少量即勝於其他香料。其味道稍微苦澀並帶辛辣。

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[烹調法] ：

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在印度，除了做咖哩之外，亦可用來坐沙拉或是泡菜。是北非烹調義

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大利麵，小米料理時必備的香料，還有阿拉伯等地的碎肉料理和蔬菜料理，也因小茴香的香

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味才使的其風味更顯獨特。除此之外，以辛辣菜聞名的墨西哥亦長使用此種香料做出許多又

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香又辣的名菜呢。

丁香(Clove)

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[香味特色] ：

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即使身在遠處亦能嗅出那股強烈又濃郁的香味，因次又有百里香之別名。芳香中略帶甘甜，

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試著品嚐一下，舌頭即出現麻辣感覺。

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[烹調方法] ：

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常用於肉類蔬菜之燉悶食品，咖哩，漢堡等碎肉料理上。烘烤糕點餅乾時添加少許，亦可產

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生類似香草般清香甘甜之味道。

肉桂(Cinnaman)

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肉桂是熱帶長綠樹的樹皮乾燥後製成之香辛料。

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[香味特色] ：

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味甜略澀，而且此微辣中所含之爽口香味，是哥倫布大航海時期，冒險加們爭相搜尋追求的

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物品。

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[烹調法] ：

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常用來烘烤蘋果派及餅乾，亦長使用於咖啡，紅茶等飲料之沖泡。還有，在碎肉料理中放進

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少量肉桂，即可讓料理更加香純。

生薑(Ginger)

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生長於溼度高熱地方的根莖植物

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[香味特色] ：

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味道辛辣，清涼爽口

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[烹調法] ：

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在日本，從夏天到初秋，常將莖葉菜直接沾取醇口風味的嫩薑一起食用或做味噌醃醬。晚秋

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的老薑辣味十足，去除魚腥味最有效。再中國料理中與大蒜同為烹飪時不可或缺的香料。亦

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可做成咖哩粉等混合香料的材料，或為薑酒，香辛茶等飲料的添加物。在歐美把薑放進麵粉

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團中烘烤出可愛的人型餅乾稱為薑人餅，廣受歡迎。

八角(Atar-anise)

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木蓮科高樹之果實乾燥而成的香辛料。

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[香味特色] ：

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具有與大茴香，茴香相似的甘甜芳香，可以代替大茴香使用。由於味道強烈，使用時需將份

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量控制在三分之一以內。味甜，辣度清涼，略帶些許苦澀。

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[烹調法] ：

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八角單獨使用的名菜中屬鴨，豬等中國風味的燉鍋料理最具代表性。

百里香(Thyme)

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歐洲人日從往昔就酷愛的香味，希臘時代'具百里香的男人'一詞是對男性最崇高的讚美詞句。

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[香味特色] ：

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百里香有十幾種，最常被使用的百里香是具有清爽芳香的庭園百里香。若不想強調香味時，

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以似柑橘類般香味的檸檬百里香代替也不錯。百里香略帶苦味，需注意物使用過量。

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[烹調法] ：

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因其適合於魚或肉類料理，在法國菜中，可說是必備的香料。不只用於製造西式香腸，火腿

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等加工上。其他諸如白身魚料理，炸肉丸等之風味添加皆相當適宜。

蒔蘿子(Dill)

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開著黃色小花的時蘿子，可供製成香料的部分為纖細的葉莖和種子。是一種會帶來幸運的植

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物，所以也有人拿來當作護身符。

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[香味特色] ：

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辣度足，會使舌頭產生麻辣的感覺。

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[烹調法] ：

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將切碎的生葉片放進沙拉、湯類等或使用於海鮮料理亦相當美味可口。另外，還是調製小黃

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瓜泡菜時不可或缺的香辛料。

Jessica118 · 发表于 2006-10-4 04:04:52

苹果刚搬完新家，就琢磨上吃了？

亦汐 · 发表于 2006-10-19 16:27:00

学着点

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