- 注册时间
- 2004-8-1
- 最后登录
- 1970-1-1
- 日志
- 阅读权限
- 100
|
楼主 |
发表于 2006-1-26 14:40:04
|
显示全部楼层
回复: 中 国 八 大 菜 系--转 新华网 美食频道等
四川风味---在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“水煮牛肉”、“碧绿虾仁”,“鲜花豆腐”,“干蒸黄鱼”,“鱼香肉丝”,“开水白菜”,“鱼香茄子”等。
碧绿虾仁
原料:鲜碗豆50克,虾仁150克,豌豆苗200克,蛋清1个,碱面,淀粉,精盐,胡椒粉,味精,绍酒,葱末,姜末等。
制法:虾仁洗净后用刀将背后的沙筋去掉,加少许碱面腌制,然后用水冲去碱,用毛巾沾干水分;加,味精,盐,胡椒,蛋清,干淀粉上浆,放入冰箱静一会儿,油涡滑油后,倒入油,待油温升至3,4成热时,倒入虾仁,豌豆,滑熟以后沥去油,;锅内留底油,下葱姜末、汤汁,味精,精盐,胡椒粉,绍酒,调好味之后,倒入事先用水淀粉勾芡;接着倒入原料,翻炒装盘,用炒豆苗围边即成。
干蒸黄鱼
原料:黄鱼2条约1000克,肉丝100克,泡辣椒丝25克,葱姜丝,香菇丝,冬笋丝,榨菜丝25克,味精,绍酒,精盐,胡椒粉,酱油
制法:黄鱼洗净,两侧剞一字花刀,用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时;另锅下油,煸炒肉丝,下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒,再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝,加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀,出锅后浇在鱼上;上笼蒸熟,取出后在表面撒葱丝,油8成热的油对葱丝进行泼油,即成。
开水白菜
原料:白菜心750克,肥母鸡一只,猪排1000克,火腿,味精,精盐等适量。
制法:肥母鸡洗净,和猪排,火腿下砂锅,加水烧开后除去浮沫,用温火熬成清汤;白菜心去帮留心,在根部切十字刀,用开水略烫;置于碗中,加入味精,精盐后注入清汤上笼蒸透即成。
鱼香茄子
原料:茄子250克、郫县豆瓣50克,葱姜蒜末,白糖,味精,米醋,酱油,绍酒,水淀粉,等。
制法:茄子用滚刀法进行改成块,切块后用4,5成热油炸软;另起锅下底油炒豆瓣酱,炒香后加葱姜蒜末,放味精,白糖,酱油,醋,清汤,放入炸好的茄子,收干汁后,用水淀粉勾芡,淋上香油即成。
鱼香肉丝
原料:瘦猪肉250克,笋片,水发木耳各50克,蒜15克,泡辣椒20克,姜10克,味精。
制法:猪肉、笋片、木耳切丝,入碗加调料稍腌;调料用肉汤烧开调成芡汁;把猪肉切成肉丝,肉丝在6成热的油中滑散;加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味,再下入笋片、木耳煸炒,淋入芡汁即成。
水煮牛肉
原料:净牛腰柳肉,蒜苗,青笋尖,芹菜,姜米,蒜米,郫县豆瓣,干辣椒,花椒,川盐,酱油,肉汤,湿淀粉,味精,混合油。
制法:将牛肉横筋切成长4厘米,宽2.2厘米,厚0.2厘米的片;蒜苗,芹菜切成10厘米长的段,莴笋尖切成片;在热锅内放油少许,把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅,铲起来在菜板上剁碎;炒锅置火上,加混合油烧热,下蒜苗,芹菜,莴笋尖炒断生放盐,起锅装盘垫底;再将炒锅置旺火上,下混合油烧至四成热,放郫县豆瓣炒香,加姜末、蒜末炒香后,掺肉汤烧沸出味后,打去粗渣,加川盐,酱油炒匀;牛肉片用盐,湿淀粉码匀抖散下锅,用筷子轻轻拨散,待牛肉伸展熟透,汤汁浓稠后,起锅舀在菜上,把剁碎的辣椒、花椒撒在上面,再淋上烧至七成热的混合油即成。
特点:麻辣鲜烫,适宜冬季食用。
鲜花豆腐
原料:鸡脯肉200克,嫩豆腐250克,肥膘76克,鸡蛋清4只,湿淀粉10克,清汤1000克,胡椒粉、味精、精盐、香菇、竹苏、胡萝卜、大甜椒各适量。
制法:胡萝卜、大甜椒切成花形,鸡脯肉、肥膘、豆腐等制成泥,成形嵌花蒸熟,香菇、竹荪改刀,清汤烧开下竹荪、香菇、淀粉。装汤碗即成.
特点:造型美观,色协调,味鲜美,质细嫩,且极富营养。
猴蘑牛头方
原料:牛头皮3张(约重1500克),猴头蘑400克,火腿棒400克,鲜鸡400克,鸡骨250克,生鸡油75克,猪排400克,干贝75克,菜心8棵,精盐10克,料酒50克,老姜40克,葱段40克,胡椒粉,味精2克,熟猪油40克,芝麻油75克,清汤500克。
制法:将牛头皮放明火上,烧至落一层皮,再放温水中反复浸泡,用刀刮洗干净,使皮呈浅黄色,改刀成6厘米见方的块,入沸水内煮两次,使胶质脱落,再用净纱布包好。猴蘑切成3厘米直径的园托12个,人沸水内煮2分钟,捞出。菜心用沸水余一下,保持未色。用清汤、精盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人沸水内煮,除尽血水。干贝用温水洗净。炒锅置旺火上,下猪油、冰糖炒至金黄色,下清水3500克,将上述加工过的原料投入,放老姜、葱段、生鸡油、料酒,移锅人小火上炸4~5小时,待牛头方忆懦,汁浓稠加胡椒粉、味精。取去纱布包,将牛头方摆于圆盘中央成正方形,猴蘑摆四边,/中间成三角形,菜心各边一根使其相对称,原汁加芝麻油,淋于牛头方上即成。
特点:色浮棕红,牛头糈糯,猴蘑脆嫩,滋汁浓稠,咸鲜味美。 |
|